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Mit Kasse Personaleinsatz in der Gastronomie besser planen
25. September 2009 | 
Autor: In den meisten Betrieben wird sich der Einsatz des Personals mit Hilfe von Umsatzberichten aus den Kassen wesentlich effektiver planen lassen. Vor allem bei Stundenlohn Bezahlung in manchen Branchen, wie der Gastronomie kommt es gelegentlich vor, dass das Personal sich noch im Betrieb aufhält, um zusätzlich bezahlte Zeit zu schinden. Das macht heute für jeden Arbeitnehmer im Portemonnaie einen großen Unterschied. Da möchte niemand gerne auf die letzte Stunde verzichten. Das gleiche Problem hat aber auch der Arbeitgeber. Mehrstunden bedeuten auch höhere Personalkosten. Mit Hilfe von Kassen kann er jetzt erfolgreich versuchen, diese zu reduzieren.
Früher war es so, dass ein Gastronom sich im Fall von voll besetzten Schichten auf die Aussagen des Personals, es wäre doch so viel zu tun gewesen, dass es mit Sicherheit nicht möglich war, dass jemand früher hätte gehen können, verlassen musste. Oder er hätte sich die Mühe machen müssen, spät abends noch zum Betrieb zu fahren, um selbst bei ruhigem Betrieb eine überflüssige Kraft nach Hause zu schicken. Heute sind aber die meisten gastronomischen Betriebe mit einer modernen Kasse oder sogar Kassen Systemen ausgestattet. Diese neuartigen Kassen sind dazu in der Lage, Berichte zu übermitteln, die den Arbeitgeber in Echtzeit darüber informieren, wie sich der Umsatz in den einzelnen Stunden entwickelt.
Diese Berichte kann er je nach Wunsch zeitnah per Datenfernübertragung abrufen und in seinem zentralen PC in einigen Minuten auswerten lassen. Wenn daraus ersichtlich ist, dass der Umsatz zur Zeit sehr hoch ist, kann er noch eine zusätzliche Kraft einteilen. Wenn er aber aus dem Bericht erkennen kann, dass nur noch wenig Umsatz in der Stunde gemacht wird, kann er sofort anrufen und veranlassen, dass jemand vom Servicepersonal nach Hause geht. Eine weitere Möglichkeit, die die Daten aus den Kassen bieten ist, dass monatliche Umsatzstatistiken errechnet werden können. Diese Monatsberichte belegen, auch über einen längeren Zeitraum betrachtet, wie sich an gewissen Tagen der Umsatz entwickelt hat. In welchen Stunden der meiste Umsatz gemacht wird und in welchem Bereich des Betriebes, mit welchen Produkten. So ist der Arbeitgeber in der Lage, schon vorab, bei der Erstellung des Personalplanes für die Woche, zu sehen, wann brauche ich wo wie viele Mitarbeiter. Denn für jeden Gast ist nichts ärgerlicher, als zu lange auf die Bedienung warten zu müssen.
Es ist also wichtig, neben der Reduzierung der Personalkosten, auf die Gewährleistung eines optimalen Services zu achten. Denn eingesparte Personalkosten durch die Kassen, bei gleichzeitig sinkendem Umsatz, weil die Gäste nicht mehr zufrieden sind, machen nur wenig Sinn. Es sollte also ein guter Mittelweg gefunden werden. Der Arbeitgeber kann jedoch, wenn er genau weiß, in der letzten Stunde war, laut Kasse, nur noch wenig Umsatz, fragen, warum die üblichen, zusätzlichen Putzarbeiten, die für ruhige Schichten angesetzt waren, nicht ordnungsgemäß ausgeführt wurden. Denn wenn das Personal meint, es müsste sich noch ein Stündchen herausholen, könnte das ja wenigstens erledigt werden. Da die Rechtfertigung dafür aber lautet, es war doch soviel los, wird natürlich auch nicht geputzt. Das würde ja dann logischerweise auffallen. Kassen sorgen in diesem Fall für größere Transparenz. Wenn die Mitarbeiter wissen, der Chef ruft die Daten aus der Kasse regelmäßig ab, werden sie in ruhigen Zeiten den Putzlappen schwingen, oder sich auf andere Art für den Betrieb nützlich machen. So kann das Kassen System dafür sorgen, dass beide Seiten ihren Nutzen haben und zufrieden sind.
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Finger Food Restaurants machen Kasse
Der verwöhnte Gast möchte heute gern öfter mal etwas Neues. Klingelte die Kasse vor einiger Zeit noch bei den trendigen Sushi Restaurants, ist heute Finger Food der absolute Renner. Wer meint, dass das doch nichts Besonderes sein kann, irrt sich. Köstliche Kleinigkeiten aus der Gourmetküche werden entweder an Spießchen oder in pikanten Cones (kleine Waffeltüten) serviert. Kleine Süppchen im Porzellanlöffel zum einfachen Wegschlürfen, Brottaler pikant belegt, Chicken Wings, Scampi, eben alles, was man schnell mal aus der Hand essen kann. Schon lange sind Platten mit Petit Fours oder Pastetchen auf Empfängen gereicht worden. Dies als Restaurant Konzept umzusetzen und zu ergänzen ist geradezu genial. Dem Einfallsreichtum sind hierbei keine Grenzen gesetzt. Jede Speise lässt sich auf die eine oder andere Weise zu Finger Food verarbeiten. Die Vielfalt eines Finger Food Menüs ist daher riesengroß. Daher wird auch in rennomiertesten Restaurants mittlerweile mit in die Speisenkarte aufgenommen. Auch im Cateringbereich ist Finger Food der große Renner. Man entscheidet, wie viele Teile pro Gast auf den Teller kommen und kann so ein wirklich abwechslungsreiches Essen bieten. Da ist für jeden etwas dabei. Ob Backpflaumen und Aprikosen im Speckmantel, Vollkornbrottaler mit Matjesfilet und Cornichon, Kalbfleisch-Kebap-Spieße mit Chilidip, kleine Lauchquiche oder Mini-Windbeutel gefüllt mit Vanillecreme, alles findet seine Liebhaber und der Caterer braucht sich um eine gut gefüllte Kasse keine Gedanken zu machen. Der neue Trend findet immer mehr Liebhaber, und das einfache Genießen mit den Fingern macht das Essen zum Erlebnis. Erlebnisgastronomie ist eine Branche, die auch in schlechten Zeiten keine Umsatzeinbussen in den Kassen zu verzeichnen hat. Im Gegenteil, je ausgefallener das Angebot, desto eher wird das Restaurant von den Gästen angenommen. Sehr beliebt ist es auch, Veranstaltungen, wie Vernissagen, Kleinkunst, Musikdarbietungen oder Varieté mit ins Restaurant einzubinden. Dezenter Service bedient die Gäste, die während sie sich vielfältig unterhalten lassen, ihr Essen zu sich nehmen und das eine oder andere Glas Alkohol zu sich nehmen. Solche Darbietungen und Finger Food ergänzen sich wunderbar. Um die Vorstellung nicht durch unnötiges Hin- und Herlaufen zu stören, ist es empfehlenswert den Service mit mobilen Kassen auszurüsten. So kann jeder Wunsch der Gäste direkt über die mobile Kasse gespeichert und in die Küche oder an die Theke gesendet werden. Von dort erhält die Kasse ein Signal, sobald die Bestellung bereit steht. Das Servicepersonal hat deutlich weniger Wege und kann ganz dezent zwischen den Darbietungen servieren. Dieses Dinieren ohne steife Umgangsformen findet immer mehr Anklang. Restaurant Konzepte, wie Finger Food, die Gourmetküche mit Einfachheit verbinden, haben eine große Zukunft. Extravagantes Ambiente und ausgefallene Ideen bei der Ausführung machen Finger Food zum Trend.
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